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Chambre froide : ce qui se décide avant l'achat
Une chambre froide se dimensionne sur ses apports et non sur son volume : la marchandise qui entre chaude et les ouvertures de porte pèsent souvent plus que les parois.
Une chambre froide ne se dimensionne pas sur son volume. Elle se dimensionne sur ce qui la réchauffe : la marchandise qui entre chaude, les ouvertures de porte, l'éclairage, les personnes, les moteurs de ventilateurs et le dégivrage. Le volume n'est qu'un terme parmi d'autres.
Les paliers de température
Le vocabulaire du métier distingue d'abord le positif du négatif :
- <b>Positif</b>, de 0 à +4 °C : produits frais, viandes, produits laitiers, plats préparés
- <b>Positif tempéré</b>, de +10 à +14 °C : fruits et légumes, boissons, cave
- <b>Négatif</b>, de −18 à −22 °C : surgelés et congelés
Un même local ne peut pas tenir deux paliers. Deux besoins, deux chambres, ou une chambre et une armoire. C'est l'erreur de conception la plus courante dans les petits commerces.
Le bilan frigorifique
C'est le document qui justifie la puissance du groupe. Il additionne :
- Les apports par les parois, qui dépendent de l'épaisseur de l'isolant des panneaux sandwich. En positif, on travaille couramment autour de 60 à 80 mm ; en négatif, plutôt de 100 à 150 mm.
- La mise en température de la marchandise entrante. C'est le poste le plus sous-estimé : du poisson livré à 8 °C qu'il faut ramener à 2 °C, en quantité, demande bien plus de puissance que les parois.
- Les ouvertures de porte, selon leur fréquence et leur durée. Une chambre ouverte trente fois par service n'a pas le même bilan que la même chambre ouverte deux fois par jour.
- L'éclairage, les personnes qui travaillent dedans, les moteurs des ventilateurs d'évaporateur, et les cycles de dégivrage, qui réintroduisent de la chaleur à chaque fois.
Demandez ce bilan. Un fournisseur qui propose un groupe sur la seule base des mètres cubes ne peut pas savoir si la machine tiendra en service.
Le groupe et son emplacement
Un monobloc s'installe en applique sur la paroi : simple, rapide, adapté aux petits volumes. Un bibloc sépare l'évaporateur à l'intérieur et le groupe de condensation à l'extérieur : plus silencieux dans le local, et obligatoire dès que la puissance monte.
Le point sensible est le condenseur. À Casablanca, il travaille par 35 °C l'après-midi d'été, et c'est la température de condensation qui commande la consommation : plus l'air qui le refroidit est chaud, plus le groupe consomme pour le même froid. Un condenseur à l'ombre, bien ventilé, sans recyclage de son propre air, se paie en facture chaque mois. En bord de mer, les mêmes précautions que pour un climatiseur s'appliquent : batterie traitée, supports et visserie inoxydables.
Le sol, la porte et la vapeur d'eau
En négatif, le sol doit être isolé et la barrière de vapeur continue. Sans cela, l'humidité migre, gèle sous la dalle et finit par soulever le revêtement. Il faut aussi prévoir le cordon chauffant du cadre de porte, sans lequel le joint gèle et la porte ne s'ouvre plus, et une soupape d'équilibrage de pression, faute de quoi la dépression à la fermeture rend la porte impossible à rouvrir.
La traçabilité, à prévoir dès l'installation
Un établissement qui manipule des denrées doit pouvoir justifier des températures de conservation. Prévoyez l'enregistreur de température et l'alarme de dépassement au moment de l'installation, pas après le premier contrôle : les câblages et les points de mesure se posent en même temps que le reste, pour une fraction du coût.
Les postes qu'on oublie dans un devis
- Les panneaux, mais aussi la porte, son cadre, son seuil et sa quincaillerie
- Les liaisons frigorifiques, leur isolation et leur cheminement
- Le tableau électrique dédié, les protections et l'éclairage étanche
- Le système de dégivrage et l'évacuation de son eau, qui gèle en négatif si elle n'est pas tracée
- Le sol isolé et son revêtement, en négatif
- La mise en service, les relevés de descente en température, et la remise des documents
- Le registre des interventions et des appoints de fluide
Les prix ne s'annoncent pas au mètre cube : à volume égal, un négatif pour un laboratoire et un positif pour une épicerie n'ont rien en commun. C'est pour cela que l'on travaille sur devis, et qu'un devis sans bilan frigorifique n'est pas un devis.